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원두커피 보관 및 유지하는 법

    최근 홈카페를 취미로 하는 사람들이 늘고 있다. 홈카페를 하면서 원두를 구매해 보관해야 할 경우가 있는데 이때 많은 사람들이 보관 법을 잘 못 알고 보관해 향이 사라지거나 산폐가 되거나 심하면 벌레가 생길 수도 있다. 원두커피를 보관하는 데는 세 가지가 가장 중요하다. 열, 산소, 습도이다. 

1. 열 (햇볕, 온도)

 원두는 직사광선을 피해 그늘진 곳에 보관해야 한다. 직사광선이 원두에 직접 닿으면 원두의 기본 향미가 사라진다. 그늘진 곳에 일정한 온도에서 보관하도록 해야한다. 이때 냉장고에 원두를 넣는 실수를 하면 안 된다. 원두를 냉장고에 넣으면 냉장고의 잡내를 원두가 모두 잡아먹어 커피 맛이 상하며, 냉장고에서 꺼내 커피를 내리는 데까지 원두의 온도가 급격히 변화해 맛을 해칠 수 있다. 

2. 산소

원두는 산소를 고려하여 아로마 밸브가 부착된 원두봉투에 넣어 보관해야 한다. 만약 밸브가 부착된 봉투가 없다면 밀봉하여 보관해야 한다. 원두가 산소를 만나면 산폐가 빨라지고 원두 본연의 향을 잃게 된다.

3. 습도

습도를 고려하여 서늘하고 건조한 곳에 보관하여야 원두의 수명을 장시간 보존할 수 있다. 

많은 커피숍에서는 원두를 그라인더 호퍼에 담아 장시간 보관하는 경우가 많다. 이는 좋은 방법이 아니며 매일매일 새 원두를 호퍼에 담아 신선한 원두로 맛있는 커피를 내려야 한다. 만약 동네 커피숍에서 그라인더 호퍼통에 장시간 담여 있는 모습을 보았다면 그 커피숍은 믿고 거르는 것을 추천한다. 

여과식 커피 드리퍼의 종류 

        커피를 추출하는 방법 중 여과식 추출은 드립서버 위에 드리퍼를 올리고 그 안에 여과지를 깐 뒤 분쇄된 원두를 넣어 적당한 온도 (90~93도씨) 의 물을 붓고 여과지를 통해 흘려보내 커피 성분을 추출하는 방식이다. 이는 흔히 홈카페에서 자주 사용하는 방식으로 집에서도 손쉽게 맛있는 커피를 마실 수 있게 해준다. 홈카페를 이제 막 시작하려는 사람들은 어떤 드리퍼를 사용하는게 좋을지 궁금할 것이다. 아래의 드리퍼를 보고 결정에 도움이 되길 바란다. 

1. 하리오 드리퍼

하리오 드리퍼는 추출 속도가 빠른편이라 잡미가 없고 깔끔하고 부드러운 커피를 추출 할 수 있다. 깔끔한 맛 덕분에 아이스커피를 추출하기에 적갑하다. 비슷한 형태로는 고노 드리퍼가 있으며 고노에 비해 바디감이 떨어진다고 평가한다. 고노와 비교해 하리오 드리퍼의 리브는 사선의 물결 모양으로 추출 속도를 높이는데 기능적인 요소이다. 

2. 고노 드리퍼

고노 드리퍼는 하리오, 칼리타와 더불어 전문가들이 애용하는 드리퍼 중 하나이다. 추출구는 하리오와 같이 한개이며 칼리타나 멜리타 보다 추출구가 크고 드립하는 방식도 다양한 방법으로 시도해 볼 수 있다. 고노 드리퍼를 이용해 점드립을 사용하는 방식이 가장 유명하며 진하고 바디감 있는 커피와 향미를 즐길 수 있다. 하리오와 다른점은 리브의 형태가 일자로 뻣어 있다는 점이다. 

3. 칼리타 드리퍼

국내 핸드드립 전문점이나 가정에서 가장 많이 쓰이는 드리퍼이다. 커피가 가지고 있는 기분좋은 신맛을 올려주고 적당한 바디감을 표현하기에 적합니다. 상단에서 하단 끝까지 리브를 통해 물빠짐이 일정해 초보자가 사용하기에 가장 안정적이고 무난한 맛을 추출 할 수 있다. 멜리타와의 다른 점은 하다 추출구의 홀이 3개가 뚫려있다는 점이다. 

4. 멜리타 드리퍼

멜리타 벤츠 여사가 만든었다고 이름 붙여진 멜리타 드리퍼 이다. 칼리타에 비해 리브가 경사지게 세워져 있으며 바닥면도 리브를 따라 경사져 있다. 아래의 추출 홀의 개수는 하나이며 홀의 사이즈도 작은 편이다. 홀의 사이즈가 작아 추출 속도를 신경써야 한다.

5. 클레버 드리퍼 

클레버의 경우 추출식과 침출식 모두 가능한 하이브리드 형 드리퍼이다. 사용 방법이 매우 간편하고 일관된 맛을 낼 수 있는게 특징이다. 초보자가 사용하기에 무난하면서도 안정적인 맛을 추출 할 수 있다.

        이 외에도 국내에서 만든 드리퍼들과 개인의 취향에 맞게 제조된 드리펴들이 많다. 대표적인 드리퍼 중 추천하는 드리퍼는 초보자이면서 여과식과 침출식 모두 시도해 보고 싶은 분이라면 클레버 드리퍼를 추천하며 커피 추출에 다양한 시도를 해보고 싶은 분이라면 고노 드리퍼를 추천한다.

물이 커피 맛에 영향을 줄까?

        커피를 마시면서 커피에 들어간 물에 대해 깊게 생각해 본 적이 있는가? 아마 없을 것이다. 커피를 구성하고 있는 원두와 원두에 따른 맛의 차이는 바로 느낄 수 있어도 물 맛에 따라 커피 맛이 달라진다고 생각하는 사람은 많지 않다. 

       물의 맛은 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철 등의 양이온 성분과 염소, 질산, 탄산, 황 등의 음이온 성분으로 차이를 낸다. 다시말해 미네랄의 비율에 따라 결정 된다고 볼 수 있다. 물 맛을 좋게 하는 성분은 칼슘, 칼륨, 이산화규소 등이고 반대로 물 맛을 나쁘게 하는 성분은 마그네슘 (쓴맛), 염소 (짠맛), 황이온 (무거운느낌), 철 (떫은 맛) 등이다. 우리가 보통 음용하는 생수는 약 20mg/l 의 마그네슘과 10mg/l 의 나트륨이 함유하고 있는 연수이다. 

      우리가 많이 알고있는 삼다수는 칼슘 2.5~4.0, 칼륨 1.5~3.4, 나트륨 4.0~7.2, 마그네슘 1.7~3.5 로 약알칼리성의 약경수이고 강경수로 유명한 물인 에비앙은 삼다수과 칼슘과 마그네슘 양이 약 20배 정도 차이가 난다. 칼슘과 마그네슘 함량의 차이로 삼다수는 깔끔하고 청량한 맛이 나는 반면 에비앙은 촉감이 부드럽고 (미끄럽다) 촉감이나 무게감이 다르게 느껴진다. 

      이렇게 커피의 원재료인 물의 가본 차이에 따라 커피의 결과적인 맛도 달라질 수 있다. 집에서 쉽게 확인 해 볼 수 있는 방법은 콜드브루를 내릴때 물을 삼다수와 에비앙으로 변화를 두고 테스트를 해보면 알 수 있다. 물에 따라 아로마, 플레이버, 바디, 캐릭터등에서 차이를 느껴 볼 수 있다. 

      최근 커피숍들은 브리타 정수기를 설치하여 연수로 브루잉을 신경쓰는 커피숍이 많아졌다. 집에서 즐기는 홈카페에서도 물에 차이를 두어 테스트를 해보는 것을 추천한다. 다양한 테스트 경험이 커피에 대한 데이터를 쌓는데 많은 도움이 될 것이다. 이렇게 다양하게 커피에 변수를 두면 커피의 맛과 재미를 동시에 즐길 수 있다. 

커피 맛을 표현하는 방법 센서리

        브루잉 커피를 처음 접한 사람에게 '커피맛이 어떤가요?' 질문을 한다면 '맛있다' 혹은 '맛없다' 같은 단순한 표현부터 '시다', '쓰다' 등의 맛 표현 또는 '연하다', '진하다'와 같이 농도감 등 여러 표현이 나올 것이다. 이것이 브루잉 센서리의 시작이다. 이 표현을 시작으로 하여 조금더 세분화하고 구체적으로 감각을 표현해 내는 시도가 곧 센서리의 기준이 되는 것이다. 센서리를 할때 기준으로 잡으면 좋을 것들을 소개 하도록 하겠다. 

        1. 아로마: 아로마 즉 후각에 집중한 센서리다. 나는 필터 커피를 내리기 위해 원두를 분쇄 한 후 원두 본연의 첫 아로마를 시향한다. 그 후, 커피 추출 후의 아로마를 다시한번 시향해 커피에서 풍겨지는 향기, 아로마의 세부적인 향으로 표현하는 것이 첫번째 단계이다. 

      2. 플레이버: 플레이버는 입안에 커피를 먹음고 느껴지는 공감각을 통해 느껴진다. 입에서 느껴지는 맛과 향의 조화로움을 표현하는 것이 플레이버라고 생각하면 좋다. 커피에서 나는 맛과 향의 조화를 인지하고 이와 어울리는 단어들의 조합이 플레이버를 표현하는 방식이다.

      3. 산미: 대개 꽃, 과일이 연상되는 플레이버를 바탕으로 산미를 묘사한다. 추출된 커피에서 찌르는 듯한 신맛이 아닌 단맛과 산미가 조화를 이루고 있는지 체크해야한다. 한국인들은 산미에 대해 거부감이 있다. 이는 다양한 커피를 접해보지 못해 커피에 대한 기대감에 산미를 배제시켜서 라고 생각한다. 커피에서 느껴지는 산미에 어떤 꽃, 어떤 과일의 맛이 느껴지는지 표현하면 더욱 풍성하게 커피를 즐길 수 있을 것이다. 

      4. 마우스필/ 바디: 바디는 쉽게 입안에서 느껴지는 커피의 촉감이라고 생각하면 좋다. 이를 표현하는 방법에는 티 라이크 (Tea like: 차 와 비슷하다.), 쥬시, 실키, 벨벳, 크리미 등의 표현법이 있다. 

      5. 애프터테이스트: 애프터테이스트는 커피를 마시고 난 뒤의 느낌을 이야기 한다. 커피를 한모음 마신 후 혀 끝에 남는 느낌과 숨을 가볍게 내뱉으며 느껴지는 향미 등을 말한다. 애프터테이스트가 길게 남지 않으면 여운이 길게 남지 않는다고 표현을 하거나 반대로 입안에 길게 애프터테이스트가 느껴지면 여운이 길게 남는다고 표현을 한다. 

      이렇게 다섯가지의 센서리 방법으로 브루잉커피 한잔에서 느껴지는 향과 맛을 한층 더 멋스럽게 표현 할 수 있다. 다양한 표현을 자연스럽게 내기 위해서는 다양한 경험을 통해 센서리를 많이 해 보는 것을 추천하며 다양한 경험을 통해 데이터가 쌓이게 되면 나에게 맞는 커피와 원두를 찾을 수 있을 것이다. 

스페셜티 커피와 커핑은 무엇일까?

     스페셜티 커피 시장이 성장하면서 스페셜티 커피에 대한 수요가 점점 커지고 있다. 여기에서 그럼 스페셜티 커피란 무엇일까? 스페셜티 커피는 SCA기준, 커핑 점수 80점 이상을 획득한 커피를 일컫는 표현이다. 이런 스페셜티 커피를 가려내는 것은 커핑이라는 작업을 통해서다. 커핑은 구체적으로 커피의 아로마와 맛, 산미, 바디, 애프터테이스트 등 여러 항목으로 커피를 평가하는 일이다. 

     그린빈 바이어는 좋은 생두를 찾아 합당한 가격에 구매하기 위해, 로스터리 운영자는 품질을 점검하고 매장에서 소개하기 적합한 향미의 커피를 선정하기 위해 커핑을 한다. 판매를 결정 한 후 커핑은 목적이 조금 달라진다. 이는 행두의 향미를 정확히 파악하고 이를 제대로 발현할 수 있는 로스팅 프로파일을 잡기 위해, 로스팅 결과를 확인하기 위해, 그리고 정기적으로 원두의 퀄리티를 체크하기 위해 커핑을 진행한다. 

     커핑은 크게 비지니스 커핑과 퍼블릭 커핑으로 나뉜다, 비지니스 커핑은 생두 업체와 이들의 고객인 로스터리 운영자 등 업계 종사자들이 참여하는 전문적인 성격을 지니며, 퍼블릭 커핑은 비전문가인 소비자도 자유롭게 참여할 수 있다는게 특징이다. 최근 많은 로스터리커피숍에서 퍼블릭 커핑의 경험을 고객들에게 오픈하여 커피에 대한 관심을 높이기 위한 노력들을 하고 있다. 

커핑의 슬러핑 Slurping 이란?

     커핑을 하다보면 슬러핑이라는 과정을 하게된다. 슬러핑이란 커피를 입안 전체에 분사하듯 강력하게 흡입하는 행위를 일컫는다. 이 과정에서 씁! 끙! 휙! 등의 흡입할때 입에서 큰 소리가 나게 된다. 몇몇 사람들은 이 소리 때문에 슬러핑을 부끄러워 하는 경우도 있다.  

     슬러핑을 하면 커피를 산소와 함께 들이켤 수 있어 향미를 명확하게 느낄 수 있다고 알려져 있다. 슬러핑은 커피에서만 활용되는 방법이 아니다. 차를 감별할때도 와인을 감별할때도 슬러핑과 같은 유사 형태를 볼 수 있다. 

     슬러핑을 통해 용약이 산소와 결합해 입안의 만감한 부분까지 도달하도록 하는 방법으로 평가에 큰 도움이 된다. 이는 커피의 플레이버를 인지하는데 도움을 준다. 슬러핑 없이 플레이버를 감지 할 수 있다면 그건 그 사람의 감각이 매우 타고났기 때문이다. 전문가들은 슬러핑을 통해 향미를 제대로 평가 할 수 있다고 공통된 의견을 내비쳤다. 

그러나 슬러핑이라고 해서 꼭 소리가 나야 한다는 것은 아니다.

관건은 소리가 아니라 액체를 강하게 밀어넣어 입안에 골고루 분사하는 힘이다. 

GCS 바리스타 자격증 준비과정

아래 내용은 자격증 취득을 위해 직접 결재하고 학습한 내용입니다. 

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2020년을 시작하면서 올해의 목표를 하나 정했어요. 

나만의 취미를 찾고 그에 전문적인 안목을 갖기 위해 자격증 준비를 하는것이 제 목표 중 하나였습니다. 

그래서 선택한 자격증이 바리스타 자격증이였습니다. 

취미를 취미에서만 그치지 않고 자격증으로 남겨 놓으면 언젠가는 쓰임이 있는 날이 올꺼라고 생각을 했어요. 

저는 바리스타 자격증 중에  GCS를 선택했어요.

GCS란 무엇일까요?

GCS란 Global Coffee School의 약자입니다.

제가 GCS를 선택한 이유는 국제자격증이라는 이유에서였습니다.

국제자격증이기 때문에 국내뿐만 아니라 국외에서도 자격을 인정해 준다는 점이 저에게 매력적으로 느껴졌어요.

우리의 미래는 알 수 없잖아요?

같은 자격증을 준비하더라도 조금 더 넓은 시야를 갖고 준비하는것이 좋을 것 같다고 생각했어요.

오랜만에 학생으로 돌아간다는게 굉장히 설렜어요.

첫 수업이 얼른 오기를 기다렸습니다. 

차근차근 자격증 준비를 위해 들은 수업들은 정리하여 올려보도록 하겠습니다. 

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첫수업의 준비물은 GCS 자격증 교과서와 린넨행주 2개 일반 행주 3개입니다.

위의 준비물은 학원에서 모두 준비해 주셔서 제가 따로 준비를 할 필요가 없어요. 

그리고 필기도구 잊지말고 챙겨가시기 바래요. 

첫번째 수업에서는 3시간 동안 이론 수업이 이루워 졌어요.  

첫번째 수업이론내용입니다. 

1. 커피의 기원과 발견설

2. 커피의 전파

3. 커피나무

4. 꽃

5. 커피 체리

6. 커피 품종 (아라비카종, 로부스타종, 리베리카종)

7. 에스프레소 머신의 명칭과 기능

8. 커피 그라인더 머신의 명칭과 기능

9. 원두의 보관 및 유지 

이렇게 이론을 배웠습니다.

이 날의 주요 학습내용은 커피 품종들의 차이와 이해였습니다.  

첫번째 수업이었기 때문에 실습 보다는 이론 내용이 많았습니다. 

그런데 수업내용이 지루하지 않았어요.

강사님께서 내용도 재미있게 설명을 해주셔서 재미있었고 일반 이론 학습 뿐만아니라

실제 커피숍을 운영하게 될 시 알아야 되는 팁들도 많이 알려주셨어요. 

수업 중간에 커피 품종에 대해 설명을 해주실때엔

"아라비카종" 커피와 "로부스타종" 커피를 내려주시고

이 둘의 차이를 직접 느낄수 있도록 시음을 할 수 있는 기회를 주셔서 좋았어요. 

지루한 이론 수업이 아닌 직접 맛을 보고 평가해 볼 수 있어서 학습을 하는데에도 많은 도움이 되었습니다. 

두번째 수업부터 실제로 커피를 내리는 실습을 할 수 있을것 같아 벌써 부터 두번째 수업이 기대가 됩니다. 

두번째 수업 후 그 후기 또 올려드리도록 하겠습니다.